Na zdjęciach Krystian Nowak, autor książki „Kebabistan”. Fot. Paweł Mączewski.

AUTOR: Paweł Mączewski

Moim rozmówcą jest Krystian Nowak, który od razu przyznaje, że bardzo lubi jeść kebaby. To jeden z głównych powodów, dlaczego napisał książkę „Kebabistan” (premiera 26 czerwca) o tym, jak to danie zdobyło serca i żołądki Polaków. 

Kebab — chyba nie ma złej pory, na kupno kebaba, co też tłumaczy, że niektóre lokale serwujące to danie są otwarte całą dobę, gotowe, by zaspokoić głód nocnych podróżników. Kebab może być podawany na cienkim i na grubym cieście, ale jak się uprzeć, to można też zamówić sobie 3-kilogramowy tort z kebabu (patrzę na ciebie, Kebab Radzymin).

Niektórzy widzą w kebabie źródło beki, co tłumaczy nagrywanie ironicznych piosenek „z humorkiem”, które na YouTube osiągają wielomilionowe ilości wyświetleń. I chociaż kebab uchodzi za danie „ludowe”, to właśnie miejsce z kebabem wygrało w głosowaniu Top Restauracji z dowozem 2015 (prowadzonym przez portal Pyszne.pl), a w 2016 roku bursztynowa wersja kebabu — „Amber Kebab” autorstwa Marii Toboły stała się jednym z elementów wystawy 21 artystów pt. „Bogactwo” w Zachęcie.

W opisie książki „Kebabistan” możemy przeczytać, że „kebab w Polsce to najpopularniejszy rodzaj tak zwanego fast-foodu – co najmniej jedna trzecia wszystkich restauracji w Polsce oferuje potrawy kebabopodobne. Jak wygląda świat polskiego kebaba? Krystian Nowak pojechał w Polskę się tego dowiedzieć”. Ja natomiast poszedłem z Krystianem na kebaba (mojego pierwszego od kilku miesięcy), by porozmawiać o kebabach, o ludziach, którzy je jedzą oraz tych, którzy nam je tak pysznie przyrządzają. 

Paweł Mączewski, Radio Kampus: Co cię skłoniło do napisania książki o kebabach?
Krystian Nowak: Co mnie skłoniło? Jem bardzo dużo kebabów, a przynajmniej jadłem, bo teraz już mi się przejadły. No bo kto nie lubi kebabów?

Nie wiem, są tacy ludzie?
Na pewno są, ale ja z nimi nie rozmawiam.

Kiedy zacząłeś pracę nad książką?
Na początku 2019 roku. Ale jeżeli szukasz dokładnego momentu, kiedy mnie oświeciło, że muszę napisać książkę o kebabach, to pewnie był to kontakt z moim osiedlowym „Kebabem”, gdzie poznałem lepiej chłopaków z Azerbejdżanu i uświadomiłem sobie, że takich historii — podobnych do ich, częściowo wstrząsających, częściowo szczęśliwych — musi być całkiem sporo i nikt wcześniej nie poświęcił im wystarczającej uwagi.

Zacznijmy więc od samego jedzenia — czym charakteryzuje się polski kebab?
Przede wszystkim nie ma „polskiego kebaba”, chyba że w restauracji „Prawdziwy Kebab u Prawdziwego Polaka” w Lublinie — kebab w Polsce jest spolszczony.

Co masz na myśli?
Przede wszystkim trzeba zacząć od tego, że ciężko jest określić jeden słuszny, „prawdziwy” kebab, bo w zależności od kraju, w którym się go przyrządza, będzie się on trochę od siebie różnił. Inaczej będą go robić Turcy, inaczej np. Irańczycy.

A więc jak to robią Polacy?
No właśnie Polacy raczej tego nie robią, bo my nie lubimy chodzić do knajp czy restauracji z kebabem prowadzonych przez Polaków — oczywiście i tu się zdarzają wyjątki, jak chociażby wspomniany wcześniej Prawdziwy Kebab u Prawdziwego Polaka, czy chłopaki z Poznania (miejsce nazywa się „Food Area”), gdzie powstaje bardziej hipsterska wersja kebaba (to nie jest przytyk). Natomiast jeżeli mówimy o kebabach, które najczęściej możemy dostać na mieście, to mają one smakowe dodatki charakterystyczne dla naszego kraju — czyli kiszona kapusta lub kiszone ogórki. Przecież kiszonki, czy surówka nie są jakoś bardzo popularne np. w takiej Turcji, Grecji, czy gdzieś na Bliskim Wschodzie.

Kto je kebaby w Polsce?
Wszyscy! Ci, którzy mówią o tym otwarcie oraz ci, którzy wolą to przemilczeć. Jesz kebaba, kiedy masz na to ochotę, jesz kebaba, kiedy w okolicy nie ma nic innego — jesz go po pijaku i jesz go na trzeźwo.

W swojej książce zwracasz uwagę na to, że kebab ma złą opinię. Często jest traktowany jako danie plebejskie.
Zgadza się, kebab to danie ludowe i dlatego niektórzy wstydzą się przyznać, że lubią go jeść, bo coś takiego nie przystoi ich klasie społecznej.

W takim razie kim są ludzie, którzy kebaby przyrządzają?
Są to oczywiście głównie imigranci — ludzie, którzy uciekali ze swojego kraju przed wojną i tacy, którzy przed wojną uciekać nie musieli, ale szukali lepszego życia w Polsce (oczywiście zdarzają się też sporadycznie zapaleńcy z Polski typu „Food Area” w Poznaniu). Przez wspomnianą wcześniej opinię na temat tego dania, ludzie, którzy je przyrządzają często, są uważani za osoby niewykształcone, co bardzo często mija się z prawdą. Tyle że to samo dotyczy wszystkich imigrantów — także Polaków, którzy wyjeżdżają do pracy za granicę — że często jest to podejmowanie się prac, które są poniżej kompetencji, ale akurat jest na to zapotrzebowanie, bo miejscowi nie chcą lub nie potrafią wykonywać danego zawodu.

Najlepszy kebab, jaki jadłeś podczas pracy nad książką?
Ciężko mi odpowiedzieć na to pytanie, bo nie zjadłem chyba niedobrego kebaba. Na pewno wspomniana wcześniej Food Area w Poznaniu – tam zjadłem od razu dwa, nie mogłem sobie odmówić. W Warszawie rządzi Sapko.

Jak płeć determinuje role w tej branży?
Pan robiący kebaba zazwyczaj nie ma kontaktu z klientami, tym zajmują się panie pracujące przy kasie, a czasem też przynoszące posiłki — pochodzą zazwyczaj z Ukrainy lub Białorusi. To jak te panie są traktowane przez klientów, zależy już wyłącznie od tego, jaką kulturę osobistą reprezentują ludzie, którzy w danym momencie zamawiają kebaba. Jeżeli chodzi o samą higienę pracy w takich miejscach, to zdziwiło mnie jednak to, że bardzo często kobiety nie mogą „wejść na kuchnię” — co przypomina, że jest to jednak kultura mocno patriarchalna i kobieta nie może przebywać w miejscu pracy mężczyzny.

Najgorsze typy klientów, o jakich się dowiedziałeś?
To akurat chyba dotyczy ogółu gastronomii, nie tylko ludzi zamawiających kebaby — zawsze znajdzie się jakiś podrywacz dokuczający kelnerkom, zawsze znajdzie się jakiś cham, który rzuci w obsługę jedzeniem, bo mu nie smakowało. Tutaj bywa tego więcej, bo lokale są często otwarte całą noc i ludzie przychodzą już pijani, szukający awantury. Oczywiście nie raz zdarzy się też jakaś rasistowska akcja, wyzwiska itp., ale ciężko mi uwierzyć, by coś takiego miało zniknąć.

Wspomniałeś o rasizmie, w swojej książce nie uciekasz od tego tematu — przeciwnie, zwracasz uwagę, że wciąż mają miejsce rasistowskie zachowania wśród ludzi kupujących kebaby.
Zgadza się, jednak większość osób z którymi rozmawiałem mówiło mi, że na szczęście ten problem ich nie dotknął. Oczywiście nigdy nie dowiem się, w jakim stopniu była to prawda, a w jakim była to zwykła uprzejmość, bo te osoby naprawdę chcą okazać wdzięczność za to, że mogą tutaj być, pracować, zarabiać. W kraju, gdzie bomby nie spadają im na głowy.

W swojej książce zwracasz też uwagę na problemy osób chcących tu żyć i prowadzić swój biznes, ale na drodze stają im polscy urzędnicy.
To prawda, nawet jeżeli te osoby po wielu trudach przyjeżdżają do Polski, prowadzą tu z powodzeniem swój biznes, uczciwie płacą podatki, to państwo polskie często pokazuje im wprost, że ich tu nie chce, nie dając im pozwoleń na stały pobyt itd. Dlaczego? Bo akurat teraz nie lubimy się z danym krajem na świecie? Inaczej tego nie rozumiem.

Zjechałeś Polskę, żeby napisać tę książkę. Gdzie byłeś?
Bardzo zależało mi, żeby porozmawiać z Polakami, którzy zajęli się kebabem zawodowo, więc pojechałem do Poznania. Byłem w Sulechowie, byłem w Grudziądzu i w Radzyminie, gdzie na specjalne zamówienie można dostać tort z kebaba i kiedyś zrobiono tam… wielką makietę boiska do piłki nożnej zgadnijcie z czego. Byłem też w miejscowości Piątki, geograficznym centrum Polski.

Dlaczego akurat tam?
Bo w samym centrum Polski stoi restauracja z kebabem.